始于19世紀初期，隨著噴霧干燥技術在工業(yè)上的廣泛應用，人們對它的基本原理和特點也進行了深入研究。
一、噴霧干燥技術的原理
噴霧干燥基本原理是物料經過過濾器由泵輸送到噴霧干燥器頂端的霧化器，利用霧化器將液態(tài)物料分散成霧滴，由于霧滴半徑較小，比表面積和表面自由能大，且高度分散，霧滴表面濕分的蒸汽壓比相同條件下平面液態(tài)濕分的蒸汽壓要大，所以水分揮發(fā)極快，產品迅速得到干燥。戴命和等根據質量守恒、能量守恒和牛頓第二定律推導了噴霧干燥過程一維雙向靜態(tài)數(shù)學模型，從理論上研究了噴霧干燥的熱干燥機理，對提高噴霧干燥的技術水平具有重要意義。
二、噴霧干燥技術的特點
1.干燥迅速，確保產品質量。食品中多含蛋白質和糖分，而蛋白質一般在60～80℃保持數(shù)分鐘會產生變性，在高溫下放置也會產生美拉德反應。利用噴霧干燥，僅需3～10s就能夠干燥產品，這樣可有效抑制干燥過程中食品的熱變性和芳香成分的損失，確保了產品的質量。
2.干燥產品具有良好的分散性、流動性和溶解性。對于干燥產品而言，分散性、流動性和溶解性是產品質量的重要指標。在噴霧干燥過程中，產品的干燥是在熱空氣中進行的，所以產品基本上能保持與液滴相近似的球狀，從而具有良好的分散性、流動性和溶解性。
3.生產過程簡化、操作控制方便，適宜于連續(xù)化大規(guī)模生產。通過噴霧干燥獲得的產品大部分都不需要再進行粉碎和篩選，從而減少了生產工序，簡化了生產工藝流程。產品的粒徑、松密度、水分，在一定的范圍內，可以改變操作條件進行調整，控制管理都很方便，而且能適應工業(yè)化大規(guī)模生產的要求。
4．防止發(fā)生公害，改善生產環(huán)境。由于噴霧干燥是在密閉的容器中進行，能避免干燥過程中造成的粉塵飛揚，避免了環(huán)境污染。
三、噴霧干燥存在的問題
噴霧干燥技術的優(yōu)點是顯著的，但是其不足之處也是不容忽視的。其缺點主要表現(xiàn)在動力消耗大，體積傳熱系數(shù)和熱效率均較低，設備體積大，易發(fā)生粘壁現(xiàn)象，一次性投資較大等。尤其是粘壁問題，在噴霧干燥過程中如果發(fā)生粘壁物料由于長時間停留在熱的內壁上，有可能被燒焦或變質，影響產品質量。周學永等對噴霧干燥粘壁的類型和原因進行了分析，提出了噴霧干燥粘壁的3種類型:半濕物料粘壁、低熔點物料的熱熔性粘壁和干粉表面粘附，并提出了解決各種類型粘壁的方案。
